Membekukan pukal serbuk buah keringadalah sejenis serbuk buah-buahan dan sayur-sayuran yang dibuat oleh teknologi pembekuan vakum (FD), yang digunakan secara meluas dalam makanan, minuman, produk penjagaan kesihatan dan bidang lain. Berbanding dengan pengeringan udara panas tradisional atau pengeringan semburan, serbuk buah kering beku mengekalkan warna, aroma, rasa, nutrien, dan lain-lain, terutamanya rasa sering menunjukkan rasa manis yang lebih kuat. Jadi, apakah sebab mengapa serbuk buah kering beku rasa manis?
Kesan proses pengeringan beku pada kandungan gula
Pengeringan beku adalah teknologi pengeringan yang menghilangkan air dalam persekitaran suhu rendah. Proses khusus adalah seperti berikut.
Letakkan buah dalam persekitaran suhu rendah (biasanya di bawah -30 darjah) untuk pembekuan cepat, supaya air dalam buah membeku. Naikkan suhu dalam persekitaran vakum, supaya ais terus menjadi wap air, dan menghilangkan air dalam buah. Selanjutnya mengurangkan kandungan air dan menjadikan serbuk buah mencapai keadaan yang stabil.
Teknologi pengeringan membekukan boleh mengeluarkan air pada suhu yang lebih rendah dan mengekalkan rasa, nutrien dan struktur buah -buahan yang asal. Tetapi ia juga memberi kesan kepada persepsi rasa dan rasa manis.
1. Kesan kepekatan gula
Komponen utama buah -buahan segar termasuk air, gula, asid organik, serat makanan, dan lain -lain. Di antaranya, gula adalah sumber utama kemanisan. Seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kandungan air dalam buah -buahan segar biasanya antara 75% dan 90%. Selepas pengeringan beku, kandungan air dalam buah sangat dikurangkan (biasanya hingga 2%-5%), mengakibatkan gula yang agak pekat. Contohnya. Epal segar menyumbang 85% air dan 12% gula. Kandungan air serbuk beku epal dikurangkan kepada 5%, kepekatan gula sangat meningkat, dan rasa manisnya lebih menonjol.
Oleh kerana kenaikan relatif gula selepas penyingkiran air, serbuk buah beku kering lebih manis daripada buah segar.
2. Kesan kandungan air pada rasa
• Kandungan air yang dikurangkan meningkatkan persepsi manis
Apabila terdapat air yang mencukupi, molekul gula dicairkan oleh air, dan persepsi kemanisan lemah. Kandungan air serbuk buah beku biasanya kurang daripada 5%. Kepekatan molekul gula sangat tinggi, dan apabila mereka bersentuhan langsung dengan selera, mereka dapat lebih merangsang reseptor manis dan meningkatkan persepsi kemanisan.
• Keadaan kering mengurangkan gangguan kelebihan dan kepahitan
Sesetengah buah -buahan mengandungi sejumlah asid organik. Seperti asid sitrik, asid malic, asid oksalik, dan lain -lain. Bahan -bahan berasid ini akan mengurangkan rasa manis keseluruhan. Semasa proses pengeringan beku, komponen berasid mungkin hilang di dalam air, atau kelebihan mereka mungkin bertopeng oleh kemanisan gula. Oleh itu, serbuk buahnya lebih manis.
• Kurangkan pengaruh air bebas
Dalam buah -buahan cecair, interaksi antara gula dan molekul air akan menjejaskan kadar pelepasan molekul manis. Tetapi dalammembekukan pukal serbuk buah kering, ada sedikit air. Molekul manis dapat dengan cepat larut dalam air liur dan mereka secara langsung berinteraksi dengan selera, menjadikan rasa manis lebih cepat dan lebih jelas.
3. Kesan sifat fizikal serbuk buah pada rasa manis
• Perubahan struktur dan peningkatan manis
Tekstur serbuk buah beku kering agak lembut dan mempunyai kelarutan yang baik. Ia boleh membubarkan dengan cepat selepas memasuki mulut, dan bahan -bahan manis menghubungi selera pada lidah dengan lebih cepat. Ciri-ciri pelepasan yang cepat ini menjadikan orang berasa lebih kuat apabila makan serbuk buah kering.
• Saiz zarah dan kadar pembubaran
Kajian telah menunjukkan bahawa lebih kecil zarah makanan, semakin cepat ia larut dan semakin kuat rasa rasa. Serbuk buah beku boleh menjadi serbuk ultrafine semasa pemprosesan. Zarah ultrafine ini mempunyai kelarutan yang lebih tinggi di dalam mulut, dan gula dapat membubarkan dengan cepat dan merangsang selera. Oleh itu, kemanisan lebih jelas.
• Kesan kandungan lembapan yang rendah pada persepsi kemanisan
Kandungan kelembapan makanan mempengaruhi persepsi kemanisan. Dalam persekitaran kelembapan yang tinggi, molekul bahan manis dicairkan dan persepsi kemanisan agak lemah. Dalam serbuk buah-buahan yang kering beku, bahan-bahan manis bertindak secara langsung pada citarasa, dan rasa manis deria lebih tinggi.
4. Kepekatan bahan rasa
Prinsip teras proses pengeringan beku adalah sublimasi. Ini boleh berubah secara langsung dari pepejal ke keadaan gas, menyebabkan air menguap. Oleh itu, ini dapat mengekalkan rasa asal buah. Kerana komponen aroma dan bahan gula buah tidak dimusnahkan oleh suhu yang tinggi, kepekatan rasa keseluruhan serbuk buah kering beku meningkat, dan oleh itu rasa manis lebih menonjol.
Di samping itu, sebatian aroma tertentu dalam buah -buahan dapat meningkatkan persepsi kemanisan. Seperti ester, aldehid dan alkohol.
• Esters membentuk kesan sinergi dengan rasa manis, menjadikan rasa keseluruhannya lebih lengkap.
• Aldehid mempunyai aroma buah -buahan yang segar dan dapat meningkatkan rasa manis buah -buahan.
• Alkohol boleh menyesuaikan rasa serbuk buah, menjadikan rasa manis lebih lembut dan lebih tahan lama.
Bahan-bahan rasa ini dipelihara dengan baik semasa proses pengeringan beku. Oleh itu, kemanisan serbuk pukal buah beku tidak hanya berasal dari gula, tetapi juga dari sumbangan peningkatan rasa.
5. Kesan tindakan enzimatik
Dalam keadaan segar buah, enzim dalaman akan terus berfungsi. Ini akan menjejaskan gula dan keasidan.
• Tindakan amilase
Pisang, mangga, dan lain -lain akan menjalani hidrolisis kanji semasa proses pematangan. Mereka akan menghasilkan lebih banyak gula dan meningkatkan rasa manis. Pembekuan pembekuan mengekalkan keadaan buah -buahan yang masak, menjadikan serbuk buah lebih manis.
• Tindakan sukrosa invertase
Sukrosa dalam beberapa buah akan dihidrolisis oleh enzim ke dalam glukosa dan fruktosa. Fruktosa lebih manis daripada sukrosa, jadi ia dapat meningkatkan persepsi kemanisan.
• Mengurangkan aktiviti polifenol oksidase (PPO)
Dalam proses pengeringan konvensional, suhu tinggi boleh menyebabkan tindak balas pengoksidaan, menjadikan rasa lebih teruk. Walau bagaimanapun, dalam persekitaran suhu rendah proses pengeringan beku, aktiviti polifenol oksidase dihalang. Polifenol dalam buah (seperti flavonoid) tidak akan terlalu rosak. Ini mengelakkan peningkatan kepahitan dan menjadikan rasa manis lebih menonjol.
Buah-buahan yang berbeza mempunyai kemanisan yang berbeza selepas pengeringan beku
Oleh kerana komposisi gula yang berbeza, keasidan, komponen aromatik, dan lain-lain, buah-buahan yang berbeza mempunyai persepsi yang berbeza tentang kemanisan selepas pengeringan beku:
• Pisang kaya dengan fruktosa, rasa manisnya paling jelas selepas pengeringan beku.
• Mango kaya dengan sukrosa dan fruktosa, rasa kaya dan manis selepas pengeringan beku.
• Keasidan strawberi adalah tinggi, tetapi kelebihannya dikurangkan selepas pengeringan beku, dan rasa manisnya menonjol.
• Blueberry mengandungi lebih banyak polifenol, yang boleh menjejaskan persepsi kemanisan.
Permohonan dalam makanan
• Sebagai pemanis semulajadi
Keranamembekukan pukal serbuk buah keringMempunyai kemanisan yang kuat dan tidak mengandungi pemanis buatan. Oleh itu, ia boleh digunakan sebagai pemanis semulajadi.
• Untuk peningkatan manis makanan gula rendah
Untuk makanan yang perlu mengurangkan kandungan gula tetapi mengekalkan kemanisan, rasa manis dapat ditingkatkan dengan menambahkan serbuk buah kering. Sebagai contoh, menambah serbuk pisang kering beku atau serbuk buah epal kepada biskut rendah atau kek mengurangkan jumlah sukrosa. Pada masa yang sama, ia meningkatkan rasa manis dan rasa produk.
• Permohonan dalam makanan kesihatan
Serbuk buah kering beku mengekalkan kemanisan semulajadi buah dan kaya dengan nutrien seperti serat makanan dan antioksidan. Oleh itu, ia digunakan secara meluas dalam makanan kesihatan.
Oleh kerana kaedah pemprosesan khasnya, serbuk buah kering beku telah meningkatkan rasa manis, jadi ia merupakan bahan penting dalam industri makanan kesihatan. Guanjie Biotech adalah salah satu pengeluar serbuk buah-buahan yang kering, kami menghasilkan serbuk pukal buah-buahan dan serbuk pukal jus buah-buahan oleh kaedah pengeringan udara yang kering, kering, dan panas. Produk kami melewati Halal, Kosher, HACCP, ISO90001, dan lain -lain. Selamat datang ke pertanyaan:info@gybiotech.com.
